sexta-feira, 21 de dezembro de 2007

Boas festas!! volto no começo de janeiro



O que dizer de um amigo que te chama de fofa e translumbrante?; te traz do Marrocos, no colo, um frágil tagine de cerâmica? ou um lindo e desajeitado-para-viagem apoio de livro de receitas de Paris? E agora estes mimos da Harrods!! Amo você, Pedro Henrique! Fossem só os presentes... mas a presença, a amizade, a graça e o carinho de sempre. Isto também alimenta. Amigo de infância, quase. Quando a Ananda nasceu, há 23 anos, ele chegou ao Crusp, onde morávamos, de ônibus, trazendo uma bola colorida maior que três bebês. Bem, ficaria horas aqui contando tudo o que já passamos juntos, mas não gosto de ficar caçando emoções natalinas. Fica para outro momento. E, embora saiba que a intenção dele era a de que comesse no Natal este maravilhoso Christmas Pudding da famosa Harrods londrina, e embora eu esteja louca por isto, não ligo muito para esta data e vou guardar para comemorarmos juntos no começo do ano com um espumante digno para brindar 2008, pois se conheço seu Pedro Henrique, sei que não comprou um destes pra ele. Agora, o salamino di fichi, este não espera, afinal não há cristão que agüente tanta tentação.
Termino aqui o ano agradecendo minha sorte de ter tantos amigos queridos e de ter feito outros tantos com o Come-se. Obrigada aos leitores que participaram fazendo som-livre na sopa ou aos que a sorveram em silêncio. Ficam meus votos de um ano novo de paz, justiça, saúde, alegrias e muita comida boa para todos. Meu desejo utópico para 2008 é que todos, além de nós, possam comer. Tim tim!

Sapucaia ou castanha-sapucaia. Espere que caia.



Prometi voltar por aqui só em janeiro, pois viajei para o Rio e pra Ilha do Marajó e deixei acumular montão de trabalho que tinha que dar cabo antes do Natal. Consegui e agora sobrou este tempinho. Prometo, depois, contar com mais calma sobre minhas descobertas amazônicas, mas não quero deixar passar a época festiva para falar das castanhas (sinto falta aqui do termo inglês nut, que engloba amêndoas, avelãs, macadâmias, pecãs etc). Como nesta semana sairam no Estadão duas reportagens excelentes sobre o tema – primeiro no Caderno Agrícola sobre nozes cultivadas no Brasi e depois no Paladar, mostrando todas as que costumam aparecer no mercado, o Come-se não pode ficar de fora. Tudo já foi dito, bem explicado, bem mostrado, apetitoso. Mas deixaram para mim a feliz oportunidade de falar justamente da sapucaia que acabei de comprar no Mercado Ver o Peso, em Belém, e da qual ninguém se lembrou (mas também, imagine os leitores ligando para o jornal querendo saber onde comprar - eu entendo).


Não sou adepta destes alimentos agora com este calorão. Não combinam com nosso dezembro tropical que pede alimentos frescos, frutas suculentas e tal. Mas já que comê-las no Natal virou tradição, fazer o quê? Falar delas. O mais louco é que mesmo aquelas cultivadas aqui não têm a safra coincidente com as festas de fim de ano. Claro, estão boas no inverno, quando deveríamos comê-las aos montes. Estas oleaginosas são colhidas aqui entre abril e junho e conservadas em câmaras frias para serem comercializadas aos poucos ao longo do ano e, lógico, mais nesta época. A gente, às vezes, nem imagina o impacto ambiental de se comer castanhas no Natal. A castanha portuguesa, esta sim, tem a safra no fim do ano. Mas, também, ela tem baixíssimo teor de gordura quando comparado a outras que deveriam ser comidas no tempo frio – 2,2% ante 66 % na castanha do Brasil e 73% na macadâmia, por exemplo.


Não sei qual é a época da sapucaia, mas esta é que não é, pois a que comprei, embora apareça aí maquiadinha na foto, estava toda fungada por dentro e eu sequer pude comê-la. Então, tem disto também. A castanha-do-brasil (antes "do-pará"), por exemplo, não raro é contaminada pelo Aspergilus flavus, aquele mesmo que produz aflatoxina no amendoim. O pior é que a gente nem vê este fungo. Quando outros mofos visíveis mostram a cara, é quase certo que ele esteja lá também. Sem falar do ranço frequente. Então, talvez seja hora de começarmos a incluir a iguaria nas festas juninas e não no natal.


Mas agora que já joguei um balde de água gelada para refrescar o natal gordo de muita gente, (sorry, de verdade), me redimo falando das maravilhas da sapucaia.
Conheci o fruto em 1991 pelo lindo e útil livro do meu fotógrafo favorito Silvestre Silva (Frutas, Brasil, Frutas). Chamada de Lecythis pisonis (ou L.usitata), a planta é da mesma família da castanha-do-brasil. Logo depois, me deparei uma sapucaieira enorme no IAC (Instituto Agronômico de Campinas) e fui apresentada pessoalmente a ela pelo meu amigo e pesquisador de lá, Carlos Colombo. Colhemos algumas castanhas espalhadas pelo chão e quebramos ali mesmo, entre duas pedras, uma delas. Foi uma deliciosa surpresa. A amêndoa é crocante e macia como a castanha-do-brasil, porém, tem sabor mais delicado, leitoso, adocicado, com algo de coco. Talvez porque fossem fresquíssimas. Tinham acabado de cair.


Aliás, esta é uma das dificuldades para encontrá-la no comércio. Como as castanhas-do-brasil, suas sementes também são protegidas por um ouriço ou fruto lenhoso como madeira (usadas para artesanato – eu já tive um pilão dele, feito pelo Marcos, mas bichou). Mas, diferente daquela cujos ouriços têm que ser quebrados ou serrados, a sapucaia se abre naturalmente quando amadurece espalhando as sementes que tem que ser colhidas do chão. Ela é encontrada principalmente na região Norte, mas como se deu bem em Campinas, quem sabe frutifique também em Fartura. Vou tentar.


O engraçado é que embora eu tenha comprado a sapucaia em Belém, deu a impressão que era mais pra turista ver, uma porque como já disse, estava fungada – selada, só fui saber disto quando ela se abriu naturalmente depois de uns cinco dias, já aqui em casa. E outra porque paraense nenhum a quem perguntei a conhecia. No Ver o Peso só havia dela numa barraca. Tampouco achei muitas opções de receitas com ela, mas sei que pode ser comida crua ou assada e usada em substituição a qualquer tipo de castanha oleosa e crocante. Bolos, biscoitos, pudins, prato salgados. Imagino que uma moqueca feita com seu leite em vez do leite de coco deva ficar muito boa.


Só para lembrar: sua composição é parecida com a da castanha-do-brasil. É rica em gorduras (62%) e tem ótimos teores de proteína (22%). Como ela não é encontrada facilmente por aí, estas informações não vão mudar em nada a sua vida, mas pelo menos se um dia se encontrar perdido no interior da mata quente e úmida amazônica e especialmente nas várzeas, onde é mais facilmente encontrada, já sabe que não vai morrer de fome.

Os dois ouriços: o maior, sapucaia. O outro, castanha-do-brasil (parece que as sementes foram colocadas aí dentro - todas soltinhas)

Apesar de pouca gente conhecer, sapucaia não foi ignorada pela maioria dos grandes viajantes que rodaram por estas terras e nos deixaram relatos. Só por curiosidade, numa rápida pesquisa nos arquivos do Museu da Casa Brasileira, vejam o que encontrei (Jean de Léry chegou a confundi-la com coco!! Ah, santo google da atualidade...):


"[...] dá um fruto do tamanho de dois punhos juntos; formado a feição de uma taça, neles se encerram pequenos caroços como amêndoas e quase com o mesmo gosto. A casca desse fruto, que julgo ser o coco da Índia, é utilizada para fazer vasos que, torneados e bem trabalhados, são encastoados de prata cá na Europa."

LÉRY, Jean de. Viagem à Terra do Brasil (1555-1557). São Paulo, EDUSP/ Biblioteca Histórica Brasileira/ Martins Editora, 1972.

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"[...] cujos frutos são uns vasos tapados [...] cheios de saborosas amêndoas, os quais depois que estão de vez se destapam e, comidas as amêndoas, servem as cascas de grais para pisar adubos ou o que querem."

SALVADOR, Frei Vicente do. História do Brasil (1590-1627). São Paulo, Edições Melhoramentos, 1954.
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"Esta árvore é das grandes e formosas desta terra; cria uma fruta como panela, do tamanho de uma grande bola de grossura de dois dedos, com sua cobertura por cima [...]. Das panelas usam para grais e são de dura [...]"

CARDIM, Fernão. Tratados da Terra e Gente do Brasil (1583-1593). 2º edição, São Paulo, Biblioteca Pedagógica Brasileira/ Companhia Editora Brasileira, 1939.
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" 'sapucaia'[...] dá umas pinhas, dentro nas quais se acham castanhas gostosas para comer; 'abaiba" [...] tem o sabor de figos; 'enguas'[...] doces no gosto; 'macujé', fruta excelentíssima [...] 'jambos', como ameixas brancas; 'peiti'[...] mui gostosos; 'canafístula', que se cria nos matos em grandes canudos abastecidos de sua medula."

GANDAVO, Pero de Magalhães. Diálogos das Grandezas do Brasil (1618). Introdução de Capistrano de Abreu, Notas de Rodolpho Garcia, Rio de Janeiro, Oficina Industrial Gráfica, 1930.
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"As amêndoas são muito saboreadas pelos índios, que as consideram petisco, comendo-as cruas ou assadas e pulverizadas, conversadas em panelas; o próprio coco é usado como copo."

SPIX, Johann Baptiste von e MARTIUS, Carl Friedrich Philippe von. Viagem pelo Brasil (1817-1818). vol. I, Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1938.
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"Os frutos indígenas são numerosos e ricos, e, nas terras distantes do interior, encontram-se muitas nozes e cocos comestíveis, entre os quais nenhum é mais curioso do que o fruto triangulado da castanha do Pará [...] ou a Sapucaia [...]. Esta última é uma cápsula do tamanho da cabeça de uma criança, cheia de pequenos grãos oleosos e comestíveis [...]. Os abacaxis e as bananas de várias espécies, merecem ser citadas pela sua excelente qualidade."

KIDDER, Daniel Parish e FLETCHER, James Cooley. O Brasil e os Brasileiros (1855-1865). vol. 2, São Paulo, Companhia Editora Nacional, 1941.

Para saber mais:

FRUTAS COMESTÍVEIS DA AMAZÔNIA. Paulo B. Cavalcante. Cnpq/ Museu Emilio Goeldi. 1996

ARVORES BRASILEIRAS. Harry Lorenzi. Instituto Plantarium de estudos da Flora Ltda. 2000

FRUTEIRAS DA AMAZÔNIA. Vários autores. Embrapa. 1996

FRUTAS, BRASIL, FRUTAS – Silvestre Silva. Empresa das Artes Projetos & Edições Artísticas Ltda. 1991.
NA REDE: Equipamentos da Casa Brasileira – Usos e Costumes. Arquivo Ernani Silva Bruno. Museu da Casa Brasileira:
AQUI NO COME-SE outras castanhas brasileiras:
Sobre castanha de pequi
Sobre baru, texto de Janaína Fidalgo, Folha de São Paulo

quarta-feira, 5 de dezembro de 2007

Lambendo outros sais


Dizem que o melhor é já ter viajado, mas lá vou eu enfrentar a chatice dos aeroportos e o medo de avião. Primeiro vou para o Rio de Janeiro, depois, para Ilha do Marajó - PA. Passo o Natal em Fartura, a um passo do Paraná; e o Ano Novo em Gonçalves-MG. Talvez não consiga postar nada neste tempo. Mas prometo voltar em janeiro com novidades. Boas Festas e até lá!

Himalayan Salt Licks for Horses, Ponies, Donkeys, Goats, Alpacas etc - rich in minerals and trace elements


O título acima é o anúncio num site de vendas virtuais que chamou a atenção pela utilidade mundana de um sal tão precioso e pelo preço terrivelmente barato comparado, com o perdão do trocadilho, ao valor salgado que pagamos por ele aqui. Mas o fato é que certos animais são tratados melhor que gente. Vejam só o tamanho do torrão, de 2 kg. Sorte deles. Ainda que seja este sal um daqueles luxos que merecemos mas não precisamos.

Fonte: www.bitlessbridle.co.uk

Extraído de depósitos ao pé do Himalaia, formado quando aquilo lá era mar (há cerca de 550 milhões de anos), estas rochas de sal podem ser encontradas em torrões grandes, pequenos ou já trituradas. O lindo tom vem dos minerais presentes (são mais de 80, dizem), que também lhe dão sabor mineralizado, para descrever o óbvio. O ferro dá o toque avermelhado e o manganês, o laranja, resultando num salmão brilhante. Sentir a diferença entre ele e seus pares é como perceber a distinção entre os vários tipos de água – só é possível, assim, numa degustação, de preferência às cegas. A Ananda, minha filha, tem sentidos apurados e os diferencia pela acidez e também pelo aroma. Já eu, só consigo perceber se é mais salgado, mais mineral, mais friável. Nada mais. Na comida, então, vale pelo charme e por saber que é mais puro, sem iodo adicionado, sem processo algum além da extração e moagem. É claro que, pelo preço e pela sutileza, não é o tipo de sal para você salgar a sopa ou o cozido seja lá do que for. Ninguém vai notar presença dele. Mas, como sal de mesa ou de finalização, é uma ótima pedida para carnes grelhadas, saladas com molho, legumes salteados na manteiga ou qualquer outro alimento preparado, especialmente os que contenham mais gordura que água, para que ele não se dilua rapidamente. O mesmo vale para as flores de sal.


O torrão deve ser ralado para usar. Os grânulos maiores (da Bombay) podem ser socados num almofariz.
Onde encontrar
O torrão ganhei da Maria Helena Guimarães, que trouxe do Japão. Não sei se tem por aqui.
Os outros:
Sale Rosa Dell´Himalaya é importado pela Toscana , Telefone: (11) 3849-3484
Sal Rosa grosso (típico do Himalaia, diz o rótulo – não sei se isto significa que vem do Himalaia, já que no Peru também há sal rosa). Da Bombay , Telefone:(11) 3302-3999
Ambos são vendidos na casa Santa Luzia:
Alameda Lorena, 1471
Cep 01424-001 São Paulo SP
Telefone: (11) 3897-5000

terça-feira, 4 de dezembro de 2007

Da mandioca à tapioca e ao polvilho

Antes de mais nada, vamos combinar que goma seca, polvilho doce, amido de mandioca, fécula de mandioca, almidon de tapioca e tapioca starch são todos a mesma coisa. É o carboidrato presente na mandioca (aipim, macaxeira, cassava, yucca) com quase nada aderido a ele - sem glúten, baixíssimo teor de proteína e gordura, altamente calórico (quase como o açúcar, também carboidrato) e que faz maravilhas na cozinha, como beijus, brevidades, pães de queijo, tapiocas, pudins, molhos e tantas outras. Era a farinha mais usada por aqui antes da globalização do trigo. E o mais importante: fácil de se fazer até na cozinha do apartamento - só por diletantismo, já que o polvilho é um produto tão barato.


Passo 1: arranque ou compre na feira a mandioca (aipim, macaxeira).


Passo 2: Lave bem e descasque a mandioca. Aqui, da branca e da amarela. Tanto faz, o amido será sempre branquinho.


Passo 3: Corte a mandioca em pedaços e, com água suficiente para fazer o aparelho funcionar, vá triturando no liquidificador e passando por peneira fina. Eu uso o mínimo possível de água, porque quero aproveitar o sumo amarelo para fazer tucupi, e quanto mais concentrado, melhor. Mas, se não fizer questão disso, use quanta água for preciso, pois quanto mais aguada estiver a mistura, mas amido será extraído. Se quiser se exercitar um pouco mais, rale toda a mandioca em vez de liquidificar - assim é o jeito clássico. Neste caso, junte água depois para enxaguar bem as fibras e extrair o amido.


Passo 4: Depois que toda a mandioca já foi triturada, passe por pano de algodão tanto a fibra quando o líquido obtido da peneiragem, espremendo bem. Nem um pouco da fibra interessa para fazer o polvilho. Só o líquido leitoso – graças à presença do amido, que é superfino e passa pela trama do pano. Se preferir, já vá passando pelo pano na medida em que for triturando no liquidificador.



Passo 5: Deixe o líquido obtido em repouso para que o amido sedimente. A fibra separada pode ser usada em pães, bolos, pudins.
Para fazer bolo com a fibra: Junte à fibra bem espremida de 1,5 kg de mandioca, 3 ovos, 1 xícara de açúcar, 1 pitada de sal, 1 xícara de leite, ¼ de xícara de manteiga, 1 colher (sopa) de fermento, cravo socado a gosto. É só misturar tudo e levar para assar numa assadeira retangular. Se quiser, polvilhe coco ou queijo ralado por cima.


Depois de umas duas horas ou até menos, todo o amido estará sedimentado no fundo do recipiente. Para fazer polvilho azedo é só deixar a mistura fermentar de 15 a 20 dias antes de separar o líquido. Este polvilho terá mais sabor, acidulado.

Passo 6: Escorra o líquido e reserve para fazer tucupi, se quiser. Coloque um pano limpo e seco sobre a goma (ou amido) para chupar a água excedente. Deixe cerca de 1 hora.
Se for fazer tucupi, deixe o líquido fermentar de um dia para outro e afervente por 20 minutos com alfavaca, alho, sal e chicória-do-pará (coentro-do- Norte, coentrão, coentro-do-pasto) ou coentro comum mesmo. Só para temperar. Guarde na geladeira e use no peixe, no pato ou no que quiser. A goma deve ser revirada para ficar em torões. Se começar a se juntar de novo, com aspecto derretido (líquido não-newtoniano é o nome disto), coloque de novo um pano seco na superfície.


Passo 7: Passe os torrões por peneira – a farinha úmida obtida é que vai ao sol para secar e virar polvilho seco. Se quiser, conserve umas pedrinhas maiores para secar assim. Ficam bonitas e dissolvem do mesmo jeito quando precisar – basta passar por peneira na hora de usar.


Se quiser, use os torrões passados por peneira para fazer tapioca (esta goma molhada pode ser guardada na geladeira por até 3 dias). É só peneirar direto sobre a frigideira. Eu prefiro sem sal, mas, se preferir, peneire, junte uma pitada de sal, misture bem e peneire de novo sobre a frigideira – mesmo que não seja antiaderente, desde que tenha superfície bem lisa, não precisa untar. Leve ao fogo e vire quando os grânulos estiverem todos grudados formando uma “panqueca”. Como a mistura não tem proteína, não vai acontecer aquela reação de Maillard que dá o dourado da crosta do pão ou faz a panqueca dourar. Aqui, se passar do ponto, queima mas não doura. O certo é assim, branquinha e flexível. Se deixar um pouquinho mais ou se fizer isto no forno, conseguirá beijus crocantes.


Conheço duas outras formas de fazer tapioca a partir do polvilho doce e ou goma seca:
1. Basta cobrir o polvilho doce com água (algo como 1 litro de água para meio quilo de amido) e deixar hidratar por 2 horas. Jogue a água fora, cubra com um pano– ou despeje a fécula molhada sobre ele – e espere mais 2 horas para que o pano enxugue o excesso de água. O resto é igual.

2. Outra forma é juntar o polvilho doce com água suficiente apenas para umedecer – é um processo meio chatinho, porque se tiver água de menos os grânulos não grudam entre si e se tiver de mais vai virar aquele tal líquido não-newtoniano – sem pressão, ele derrete, escorre. Então, a proporção é mais ou menos 500 ml de água para 1 quilo de fécula – amasse bem desmanchando os grumos, até formar uma farofa úmida. Faça um teste na frigideira. Se formou uma farofa seca e solta, junte mais água. Se pela peneira passarem cobrinhas em vez de bolinhas, precisa juntar mais polvilho. Tapiocas e suas variações e recheios merecem outro post - mais pra frente.


Passo 8: Para terminar de fazer o polvilho doce, a farinha úmida peneirada deve ser espalhada sobre uma assadeira ou recipiente raso e deixada sob sol durante uns 3 dias (coberta com tule e recolhida à noite) ou até não restar mais umidade e ficar com jeitão de um pó fino e solto. Agora é só passar de novo por peneira mais fina e guardar em vidro tampado. Os grânulos maiores que também foram secos sob o sol são guardados separadamente - só por boniteza.

Veja sobre farinhas e outros produtos da mandioca aqui: http://come-se.blogspot.com/2008/06/mais-paladar-brasileiro-e-radiografia.html

segunda-feira, 3 de dezembro de 2007

Mel de caju


Simples e gostoso, no lanche da tarde ou no café da manhã: mandioca cozida com uma pitada de sal e banhada com ele.


O produto é um luxo. Só falta uma embalagem à altura.

Que mapple sirup com panquecas, que nada! Para nossa mandioca ou tapioquinha de todo dia, mel de caju. Trouxe um potinho do Terra Madre, trabalho da agricultura familiar do assentamento Petrolina, em Carúbas, interior do Rio Grande do Norte. O estado é um dos maiores produtores de castanha de caju, mas ainda é recente o aproveitamento da polpa, que muitas vezes vai pro lixo, embora a “carne de caju” seja deliciosa e imite a textura de carne de frango (com alguns temperos, engana bem) e o melado que se consegue reduzindo o suco com açúcar ou mel seja um produto de fazer inveja a xaropes de romã ou de bordo. Muito diferentes no sabor, é claro. Mas este nosso melado, não fosse por esta embalagem pobrinha, poderia estar lado a lado com estes produtos gourmets. Potencial ele tem. Até agora só usei misturado no leite, batido com kefir, como calda de banana ou para mandioca (substituindo o melado, coisa que minha mãe botava na raiz cozida e quente no lanche da tarde, quando eu era criança). Tenho certeza de que em muitos casos substitui o mel ou o melado. Quem sabe, agora que as festas se aproximam, não vale a pena testar receitas como bolos de especiarias, biscoitinhos de gengibre ou molho para aves.

O telefone do Assentamento: (84) 3337-2647

Para quem não conseguir encontrar o produto, aqui vai a receita que consta no blog da Embrapa
, com intromissões minhas.

Mel de Caju
Tire o suco de 12 cajus, espremendo-os em espremedor de batata (se quiser aproveitar a polpa espremida para fazer falsa carne). Leve para ferver em panela de aço inoxidável o suco e 250 g de açúcar. Espere apurar até ficar com consistência de melado. Coloque em vidro fervido e conserve na geladeira.


Para as bananas

Cozinhei 6 bananas numa frigideira com um pouco de água e uma pitada de canela em pó. Quando quase não havia mais água no fundo da frigideira, virei as bananas já macias, juntei 6 colheres (sopa) de mel de caju e o suco de 1 limão. Deixei reduzir um pouco e comi sem sorvete, sem nada. Simples assim.