sexta-feira, 19 de maio de 2017

PancNaCity de 13 de maio de 2017

Aproveitando a expedição do Lab Mani um dia antes, outra se emendou no dia seguinte, sábado. E lá fomos nós em busca de mais espécies alimentícias que brotam nas calçadas - espontaneamente ou não.

A comida foi quase a mesma, com pequenas variações.

Os últimos amendoins de árvore da temporada 

Todo mundo adora 

Colhendo malvavisco pra salada 

No meio do caminho tinha o Seu Lucas, guarda de rua e guardião
das plantas de seu jardim particular 

A comida igual à de ontem. Mas teve feijão espada e a polenta branca
com ora-pro-nobis mudou de formato 

A manteiga de flores e ervas com limão cravo 

Com pão e nhac!


A turma! (teve jornalista francês fazendo reportagem) 

PancNaCity de 12 de maio de 2017. Lab Mani

Colheita do dia 
Pelo menos fotos dos pancnacity não posso deixar de postar. Exigência da chefia que vos fala. De resto, vou  publicando no Instagram diariamente https://www.instagram.com/neiderigo/ ou aqui conforme vai sobrando tempo.

Seguem fotos do passeio de reconhecimento que fizemos com os treineiros do Lab Mani.

Foi dia de aprender com eles, cozinheiros afiados. E de colher, identificar, cozinhar, comer.

Colhendo os últimos amendoins de árvore 

No bosque do clube Pelezão

Urucum 

Colhendo caferana 

A comida! 

Salada de salsa do líbano com flores de malvavisco no primeiro plano.
No meio, feijão guandu e polenta branca com ora-pro-nobis . E salada de
beterraba com manjericão cravo, salada de mamão verde, salada de mamão
de vez etc. 
Teve banana marmelo recheada com queijo da Canastra e mentruz 

Bolinho de feijão fradinho com taioba, molho de pimenta, abacate com
manjericão zathar, folhas de vinagreira e azeite etc
Salada de mamão verde nunca falta, mas teve também salada de mamão
de vez cozido com mostarda e capuchinha

E nhac! 

Os bolinhos de feijão fradinho com taioba fermentados. Tipo acarajé. 
A turma! 

quinta-feira, 11 de maio de 2017

Mamão de vez. Coluna do Caderno Paladar de 11 de maio de 2017.

Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está no jornal impresso, no site do caderno e aqui. 





A HORA E A VEZ DO MAMÃO DE VEZ 


Para quem acha que só falo de esquisitices,  hoje venho com um alento.  Pelo menos mamão é uma das frutas que todo mundo conhece e mais consome. Talvez não em toda sua plenitude, não em todos os estágios. E aqui está a desculpa para voltar a  falar dele:  mais um estágio não convencional, além do totalmente verde.  

Talvez você nunca tenha ouvido este termo popular  “de vez”.  Mas é como se diz por aí para designar uma hortaliça, geralmente fruto, que já saiu da tenra idade mas também não chegou à completa maturidade para ser consumido ao natural.  Verdolengo ou inchado são outras denominações para tal fase. 

Várias frutas podem ser consumidas assim e a manga é um exemplo clássico pois não tem amargores ou taninos que impeçam seu consumo em todos os estágios. Só é ácido, mas limão também é.  No entanto, hoje vou falar do mamão que tem sim, em todas as idades, um certo amargor perto da casca, que desaparece assim que é descascado.  A polpa que sobra está livre, então, de qualquer empecilho ao consumo cru ou cozido. 

De origem o mamão (Carica papaya) é centroamericano, então, apesar de encontrarmos por aqui usos para o fruto verde e verdolengo, quase sempre é como doce.  O mamão totalmente verde ainda é usado nas zonas rurais como legumes, mas o de vez quase sempre vem acompanhado de açúcar em compotas. Quando viajamos por aí – e pode ser via you tube –  pela América ou por outros continentes onde a fruta está espalhada, principalmente Ásia e África, é que vemos o número enorme de possibilidades de uso para esta espécie que desembarcou aqui sem manual de instrução.

O fato é que pouco uso damos aos mamões ainda duros – e quase sempre os compramos assim pra deixar terminar de amadurecer em casa. O uso mais comum é mesmo maduro, bem macio, ao natural ou em sobremesas, tão doce e tão agradável,  não posso deixar de reconhecer. Outro dia, porém, publiquei no instagram a foto do mamoeiro que tenho na frente de casa com alguns frutos já inchados e manchados de laranja, começando a amadurecer. Logo uma pessoa comentou que costumava fazer com o fruto alaranjado mas não maduro um ceviche,  temperando os cubos com cebola roxa, coentro, limão e sal.   Fiquei interessada e fui pesquisar mais. 

Tradicionalmente ceviche ou cebiche é uma salada de peixe marinado em ingrediente ácido, presente na América do Sul andina e bastante popular no Peru, isto a gente sabe.  O que desconhecia é que há ceviches de várias frutas incluindo abacates, mangas e mamões.  E o mamão usado é sempre de vez para manter sua integridade.
Neste estágio o mamão tem a vantagem de ainda ser firme e rico em amido, mas já está colorido e ligeiramente adocicado. Na cozinha, um leve adocicado o torna mais versátil podendo ser usado em pratos doces ou salgados. E o fato de não estar macio é desejável quando se quer levá-lo ao fogo com temperos ou fazer cortes regulares sem o risco de a polpa se desintegrar.  Para comer como fruta a consistência bem firme não é tão fácil, mas na salada salgada funciona bem e por isto o ceviche fez sucesso aqui em casa, sem deixar de testar outras técnicas. Na empolgação, cortei a polpa em tiras com descascador de legumes, enrolei,  fatiei e aferventei, resultando pequenas fitas, uns fettuccini de mamão que cobri com molho de tomate. Fiz ainda lascas temperadas como salada;  os cubos entraram em curry de frango; foram cozidos em água salgada e temperados com vinagrete de cebola, tomate e salsa e preparei também um purê batendo os pedaços - cozidos em água salgada por 10 minutos e escorridos – no liquidificador e finalizando na manteiga com cominho, gengibre e gotas de limão. 

Qualquer prato que recebe bem uma cenoura, pode ficar ainda melhor com o uso do mamão verdolengo. Ainda não explorei tudo o que tenho em mente, mas o farei aos poucos, à medida em que meu mamoeiro do quintal for produzindo.

E pra não dizer que não falei do doce do mamão de vez, você pode fazer igualzinho se faz o doce de abóbora na cal para ficar com superfície crocante e miolo macio. Ou, um doce mais simples: coloque 800 g de cubos de mamão numa panela, junte 1 xícara de açúcar e 3 cravos, tampe e deixe cozinhar na própria água, em fogo bem baixo, por cerca de 20 minutos ou até formar uma calda densa e os pedaços ficarem macios.

Muita gente passa por minha casa e fica namorando o mamoeiro carregado de frutos. Outro dia um caminhão parou na frente e o motorista veio perguntar se eu não vendia quatro dos verdes pra fazer doce. Disse que não, que estava esperando ficarem de vez.  Ofereci um de presente mas ele recusou, dizendo que um só não adiantava. Queria quatro. Sorte a minha. 

Só não entendo porque não se plantam mais mamoeiros pela cidade, nas calçadas, nas praças e nos jardins no lugar de grama. A planta é linda e vistosa.  O meu só precisou de trinta centímetros quadrados de terra na superfície. Com a profundeza, ele se vira, vai cavoucando seu espaço. E nasceu quase que espontaneamente.  Digo quase porque sempre saio com uma mãozada de sementes e vou espalhando pelas calçadas da rua e no meu próprio quintal. Vai que alguma vinga. Na horta comunitária já temos uns cinco pés, todos plantados assim, no arremesso. E crescem sem trato, rapidamente, sem precisar de agrotóxicos e produzem quase o ano todo.  

Bem, se você não tem um pé de mamão por perto, ainda assim é um estágio muito mais fácil de encontrar que o mamão verde, afinal quase todos os mamões do mercado são vendidos assim. Começou a ficar com a polpa alaranjada, já pode chamá-lo de vez para a sua cozinha. Um sinal de que está bom é quando já está inchado ou com algumas nuanças de cor laranja na casca. Como o mamão é um fruto que amadurece fora do pé, se quiser usá-lo verdolengo guarde-o na geladeira até o momento do preparo. Se não quer abrir mão da fruta madura,  compre dois,  um para guardar na geladeira, outro para amadurecer na fruteira.

E vamos plantar mamão! Para usá-lo em todas as fases, ampliando a safra, diversificando a mesa, pois sementes não nos faltam - antes que inventem mamões estéreis.




Ceviche de mamão de vez

500 g de mamão de vez (alaranjado mas ainda bem firme)
4 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
1 xícara de suco de limão
Sal a gosto
¼ de pimentão vermelho picado
2 pimentas dedo-de-moça, uma verde e uma vermelha, picadas (com ou sem sementes a depender se prefere mais ou menos picante)
1 cebola roxa fatiada

Descasque o mamão, tire as sementes e corte em pedaços pequenos.  Misture os outros ingredientes, espere meia hora e sirva com chips de mandioca (lascas de mandioca feitas com descascador de legumes e fritas).

Rende: 6 porções 

terça-feira, 2 de maio de 2017

Mandioca puba de geladeira. Bolo de massa puba

Velhos e bons tempos aqueles em que eu conseguia postar aqui no Come-se todos os dias. Não consigo mais, por isto peço a gentileza de me acompanhar também no instagram, pois lá as coisas continuam aparecendo em tempo real. Claro, muito mais dinâmico e eu sei que isto é bom para alguns mas ruim para outros que gostariam de se aprofundar. Em compensação, tem muito mais assunto. Para acessar o instagram caso não tenha conta, é só vir aqui no blog e clicar aí do lado direito nas fotos. Ou acessar diretamente:  https://www.instagram.com/neiderigo/. Você pode manter a página no seu celular e de vez em quando dar uma espiada pra ver se tem novidades.

Bem, mas quis vir aqui falar de uma descoberta que achei fantástica. Pode ser que não seja descoberta nenhuma para o resto do mundo. Vai ver que todo mundo já sabia só eu que não. Mas acredito que não tenha tanta gente assim que esquece dois pacotes de mandioca na geladeira por tanto tempo. Na verdade, já tem um mês que eu poderia ter jogado fora as mandiocas embaladas a vácuo, mas fiquei intrigada depois de ver que os pedaços se mantinham intactos. Foram amolecendo mas sem perder a cor. Estavam imersos em água os pedaços e ali foram fermentando. Ontem, quando resolvi abrir, os pedaços estavam quebradiços, moles. O cheiro estava ácido mas agradável. Tentei quebrar um pedaço e ele se esfarelou. Claro que imediatamente pensei na mandioca puba - deixa-se a mandioca imersa em água de rio ou parada (dentro de tanques) por cerca de uma semana, restando raízes moles, pubadas e com cheiro bem forte  - passadas em peneiras e espremidas são torradas pra virar farinha d´água ou a massa é usada para fazer bolos. Foi o que fiz: um bolo simples. Só não usei farinha de trigo. Não peguei receita, mas fui anotando a que fiz. Achei que deu bem certo.

Então, se você quer pubar uma mandioca sem o risco de ficar super fermentada e com cheiro forte, faça a pubagem assim, na geladeira, dentro de água. Vai demorar uns meses, mas vale a pena. E você pode comprar os pacotes fechados e ir apalpando os pedaços pra ver se já estão amolecidos - sem se preocupar com a validade.

Vencidas há mais de três meses. 
Acho que poderia ter reduzido as mandiocas a uma massa socando num pilão ou passando numa máquina de moer carne (não é tão mole a ponto de passar num espremedor de batata ou peneira). Achei mais fácil bater no processador e deu certo. Transformou-se numa massa à qual fui juntando os outros ingredientes.

Segue a receita e você vai entender.  


Nhac! 


Bolo de massa puba de geladeira

500 g de mandioca puba
3 ovos - claras em neve
1 xícara de açúcar
200 ml de leite de coco
100 g de manteiga
1 pitada de sal
1/2 xícara de coco ralado
1 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de erva-doce

Bata a mandioca puba no processador até formar uma massa lisa. Junte as gemas, o açúcar, o leite de coco e a manteiga. Bata bem. Passe para uma tigela, junte o coco ralado, o fermento e a erva-doce. Misture bem com uma colher. Adicione as claras em neve e incorpore delicadamente. Coloque numa forma untada e enfarinhada com farinha de mandioca fina. Leve para assar em forno médio por cerca de 40 minutos ou até ficar dourado e ao espetar um palito no centro da massa ele saia limpo. Se quiser, faça uma calda para dar brilho: leve ao fogo 1/2 xícara de água e 50 g de açúcar. Enquanto espera ferver, misture suco de um limão rosa com 1 colher (chá) de araruta em pó. Despeje na calda, espere espessar e desligue o fogo. Despeje sobre o bolo, espere esfriar e sirva.

Rende: 10 porções

quinta-feira, 20 de abril de 2017

Molho de cacau apimentado

Eu sei, é uma imitação mequetrefe do mole poblano mexicano. Lourdes Hernández, minha amiga, há de me perdoar, há de levar em consideração meu esforço e considerar a tentativa não como uma apropriação cultural mas uma admiração pela comida do México e pelo seu povo ainda que não conheça o país. Que considere apenas como uma homenagem. Gosto de constatar que os ingredientes daqui podem se adaptar para fazer pratos parecidos com os de lá, com outras técnicas, outras combinações.

Já fiz oficina com a Lourdes que ensinou como fazer um mole poblano verdadeiro, mas na falta de alguns ingredientes que ela usou  como a folha de abacate anisado ou tomatillo, fiz com o que tinha. Não precisamos chamá-lo de mole mas podemos chamar de molho de chocolate com especiarias, que está tudo certo. Queria especialmente usar o cacau em barra que ganhei de uma amiga. Não consegui enxergá-lo como doce, mas parece que pedia umas pimentas, umas especiarias. Então fiz um molho meio rápido, diferente do mole poblano (da região de Puebla) que leva vários ingredientes e é feito mais demoradamente. Uma receita bem próxima da real você pode ver aqui.

Bem, aqui vai então minha versão que guardei na geladeira e comi com frango, com ovo, com o que me deu na telha. E já penso em fazer mais, de tão bom que ficou.  Usei umas pimentas que uma amiga trouxe do México além de ervas como manjericão-cravo e manjericão-anis com o sabor das especiarias que lhes nomeiam.

Delicioso este "Cacau Ouro" 100% integral. De Itacaré - BA 



Molho de cacau apimentado 

Uma banana da terra cortada em pedaços
Um tomate sem sementes
Meia cebola roxa
1 pimenta dedo-de-moça
1 pimenta ancho e outras secas que você possa conseguir (tostadas e deixadas de molho em água quente)
2 dentes de alho
1 ramo de manjericão cravo
1 ramo de manjericão anis
3 cravos
1 pau de canela
1 colher (chá) de grão de coentro
1 colher (chá) de grãos de cominho
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
1 colher (sopa) de gergelim
1 colher (sopa) de melado
1 pedaço de cacau em barra com cerca de 100 g
Meia fatia de pão caseiro torrado
4 colheres (sopa) de amêndoas
4 colheres (sopa) de sementes de girassol
2 colheres (sopa) de manteiga

Como fiz: tostei os legumes frescos, tostei um pouco as especiarias, amêndoas e girassol e coloquei no liquidificador com as pimentas demolhadas e todo o restante dos ingredientes, menos a manteiga. Fui juntando a água da pimenta (onde elas ficaram demolhando) e bati bem até formar uma pasta bem lisa. Coloquei a manteiga pra aquecer e juntei o conteúdo batido. Deixei cozinhar por cerca de meia hora em fogo baixo, juntando mais líquido conforme ia secando, mexendo sempre. Pode juntar caldo de frango, se preferir. Prove, junte sal e corrija algum tempero se achar necessário. Eu provei e achei que faltava um pouco de acidez (na receita que aprendi ia tomatillo que é ácido), então juntei um pouco de vinagre e aí, sim, ficou o bicho!!

Guardei e fui usando com frango assado, ovo cozido, com aqueles beijus de taioba que mostrei no post anterior etc.  Na hora de usar, leve ao fogo e dilua com caldo de frango ou água.

Pronto, invente também você seu próprio molho. E divirta-se!


 



Nhac! 




segunda-feira, 17 de abril de 2017

Beijus de banana-da-terra com taioba e farinha de mandioca

Depois que descobri esta fórmula de beijus - nasceu de uma mistura de farinhas com banana da terra que tem uma ótima estrutura para isto-, faço de várias formas.  Já mostrei alguns aqui e outro de pupunha ali - foto lá no final deste post.  


O último que fiz foi este com taioba. É uma opção tão boa pra comer com sobras de carne e vegetais que a gente dispensa qualquer outro acompanhamento. Como as tortillas mexicanas que abrigam um prato único e completo. Chamo de beijus pois é como são chamados os pães chatos indígenas, geralmente feitos com algum produto da mandioca. O fato é que embalam bem qualquer coisa que queira comer. Segue então esta nova versão que só surgiu porque era o que tinha por perto para acompanhar uns pedaços de frango assado e uma imitação de mole poblano (cuja receita dou depois)




Beijus de banana-da-terra 

100 g de banana da terra cozida e ainda quente
100 g de taioba cozida e escorrida (cozida em água fervente, só até murchar)
100 g de farinha de mandioca fina e branquinha
1 pitada de cominho
Água quente se precisar.

No processador coloque a banana, a taioba, a farinha, o sal e o cominho. Comece a bater pra homogeneizar e junte água quente aos poucos só se precisar. Divida em 10 bolas e achate-as entre duas folhas de plástico, usando rolo ou prensa para tortillas. Cozinhe em frigideira quente dos dois lados até dourar. Vá colocando entre dois pratos enquanto cozinha as outras. Sirva com carne ensopada, peixe frito, legumes, molhos, queijos, saladas. Etc. 

Rende uns 10 beijus


Esta é de pupunha com banana da terra e a receita você pode ver aqui.

quinta-feira, 13 de abril de 2017

Melancia forrageira. Curry de melancia forrageira com tamarindo



Outro dia descobri no meio da braquiária no sítio uma melancia verde clara, quase branca. Demorei pra lembrar que era resultado de sementes que havia trazido de Uauá, sertão da Bahia. Lá e em várias partes do Semiárido é muito usada como planta forrageira, cujos frutos de boa digestibilidade, resistentes, que podem ficar até um ano sob sol forte, são dados aos bodes. Mas não encontrei por lá quem os comesse. Chegando aqui abri, achei parecido com caxi e chuchu. Misturei os três e fiz com leite de coco, coentro etc e ficou muito bom. O sabor de melancia é muito suave, sem açúcar,  e a textura é mais firme, com sementes entranhadas. Depois de cozido fica muito macio, com superfície cremosa. Em nada mais lembra a melancia. Desta vez, resolvi fazer um curry. Como a polpa é muito neutra, ela absorve bem os temperos do meio.

Fui pesquisar pra descobrir mais sobre o uso do fruto na alimentação humana e não achei quase nada a não ser uma notícia do Senar - PB sobre o incentivo de seu uso aqui - e que reproduzo abaixo:
"O Serviço Nacional de Aprendizagem Rural da Paraíba (SENAR-PB) recebeu na manhã dessa sexta-feira (01) a culinarista e colaboradora do SENAR, Genilda Leal, e do ex-secretário da agricultura do município de Serra da Raíz, Arnaldo Luiz Rosa, e propôs um desafio: criar receitas culinárias com o uso de melancia forrageira.
O Departamento de Educação Profissional (DEP) do SENAR-PB propôs à Genilda a ideia de testar receitas para consumo humano tendo como matéria prima a melancia forrageira. “Essa melancia até agora é utilizada apenas para alimentação animal por seu alto teor hídrico, sendo um alimento ignorado na mesa do produtor rural. Nossa ideia é usar da criatividade da nossa colaboradora para gerar produtos novos e, consequentemente, a possibilidade de renda com essa matéria prima”, explica o Chefe do DEP, Carlos Alberto Patrício.
Segundo Genilda, que pratica culinária há mais de 30 anos e é parceira do SENAR-PB há 20 anos, a melancia tem um potencial muito bom e pode render boas surpresas. “A textura desse fruto é muito boa para a culinária. Pretendo fazer tortas doces, salgadas, empadas, rissoles e outras receitas que com certeza vão encantar e surpreender quem degustar. O SENAR-PB é um grande parceiro porque explora o inexplorado e quando falamos de agropecuária é preciso ousar para vermos o resultado brotar. Tenho plena convicção de que teremos várias receitas novas como alternativa para os produtores que têm esse fruto em casa ou em plantações”, finaliza ela. 
Assessoria de Comunicação Social SENAR-PB
(83) 3048 6073/9928 0819 "

Originária da África (preciso descobrir o nome dela por aí pra pesquisar mais usos - se alguém souber, me diga), tem nome científico Citrullus lanatus var. citroides. A variedade comercial que a gente come é a C. lanatus var. lanatus . 

Não encontrei nada sobre toxicidade do gênero Citrullus, portanto, nada nos impede de comer esta melancia como legume. Só pra ilustrar, aqui vai uma definição de dicionário sobre o gênero encontrado no site:  http://dictionnaire.sensagent.leparisien.fr/Citrullus/en-en/
Citrullus (n.)
1.a dicot genus of the family Cucurbitaceae including watermelons
2.(MeSH)A plant genus of the family CUCURBITACEAE known for the edible fruit.

Portanto, Citrullus é um gênero da família Cucurbitaceae conhecida pelo seus frutos comestíveis e seu consumo deveria ser incentivado no Semiárido onde outras espécies comestíveis são também usadas apenas na alimentação animal, como é o caso da palma. Está aqui, então, uma ótima opção de espécie nutritiva, resistente e útil também para o homem como legume ou ingredientes para doces. 

Segue, então, a receita que fiz baseada naquela outra de curry de tomates que publiquei aqui


Curry ou Caril de melancias forrageira com tamarindo *

2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de grãos de mostarda
1/2 colher (chá) de sementes de feno grego
2 colheres (sopa) de cebolas picadas
1 colher (chá) de gengibre picado
1 dente de alho picado
1 raminho de folhas de curry (karipata)
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó
1 colher (chá) de pimenta-do-reino triturada na hora
1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha sem sementes e picadas (se quiser mais picância, mantenha as sementes)
Sal a gosto
1 xícara de água quente deixada com 1 tamarindo por meia hora e passada por peneira
Meia melancia forrageira, sem casca ou sementes, cortada em cubos
10 tomates cerejas cortados ao meio
Para finalizar, um fio de óleo, cebola roxa picada, folhas de curry e pimentas

Aqueça o óleo numa panela e coloque os grãos de mostarda. Assim que começarem a pipocar, junte as de feno grego e, em seguida, a cebola, o gengibre, o alho e as folhas de curry. Refogue por um minuto e junte a cúrcuma (açafrão-da-terra), as pimentas e o sal. Junte a água com o tamarindo, misture e deixe ferver. Junte a melancia, tampe a panela e deixe cozinhar até que o legume fique macio - acrescentando mais água quente se necessário. Prove o sal e corrija, se necessário. Acrescente os tomates, espere murchar e desligue o fogo. Na hora de servir, refogue em óleo cebola roxa, folhas de curry e pimenta e espalhe por cima. Sirva com arroz.

Rende: 6 porções

*use os ingredientes que tiver e substitua as folhas de curry por folhas de pitanga, por exemplo. Ou outro verde do seu gosto.

Amendoim de árvore. Coluna do Paladar de 13 de abril de 2017

Hoje tem Paladar! O texto está também lá no blog do caderno. Ou no jornal impresso. E aqui também:

Amendoim-de-árvore
Já falei nesta coluna de algumas castanhas que temos aos montes por aqui e para as quais não damos a mínima importância, ou por desconhecimento mesmo, já que não estão à venda em supermercados, ou porque as amêndoas de além-mar sempre nos parecem melhor.  Castanha de caju, amendoim e castanha-do-pará (castanha amazônica, pra sermos exatos) todo mundo conhece, mas o que dizer da castanha de baru, de pequi, da sapucaia, do chichá, da monguba e do amendoim-de-árvore? Sem falar das amêndoas dos nossos coquinhos como licuri, butiá, jerivá, babaçu, tucumã e tantos outros.

Pelo menos agora podemos ter amendoins-de-árvore espalhados pelas praças de São Paulo. Pelo menos no meu bairro, num projeto de compensação ambiental, uma construtora mandou plantar vários exemplares de Bombacopsis glabra mesmo em praças já bem arborizadas. O pensamento deve ser este: Tem que plantar mil? Despeje logo tudo o que dá nesta praça mesmo.

Para não ficar apenas lamentando a monotonia das espécies e criticando a forma como é feita esta compensação, o melhor que temos a fazer é aproveitar o que as mudas que não morreram por falta de cuidados têm a nos oferecer a começar pela deliciosa sombra e as energéticas sementes comestíveis que pouca gente conhece. Bem, logo as árvores da praça começaram a produzir frutos verdes que caem de maduros e se abrem no chão, espalhando as castanhas marrons desenhadas com riscos beges.

Mas não é só você que não conhece. Ela tampouco faz parte do meu repertório de frutos da infância. Só fui experimentar estas sementes pouco antes do plantio na praça. Estava na casa do primo do marido no interior de São Paulo e, como não era a visita principal e não tinha muito assunto, passei o tempo olhando cada detalhe da cozinha, reparando mesmo em tudo, até que meus olhos tropeçaram numa assadeira cheia das bolinhas listradas e secas do tamanho de avelãs. Assunto não faltou a partir daí. As castanhas com sabor de amendoim eram para os papagaios, mas havia quem as comesse, fiquei sabendo pelo dono da casa. Lógico que comi várias, o papagaio que comesse sementes de girassol. A casca solta das sementes é firme e quebradiça e se parte com a pressão dos dedos. Por fim, o primo me levou à sua chácara perto dali onde estava a planta carregada de frutos. E como um bom acontecimento costuma vir acompanhado de outras sortes, ou talvez tenha sido só uma coincidência, descobri que a espécie que havia comprado às cegas numa loja de conveniência na estrada a caminho dali e que nos acompanhava naquele momento dentro do carro era a mesmíssima planta que eu acabava de conhecer por inteiro.

Depois disso, nunca mais perdi uma safra dessas castanhas, que vai de de janeiro a abril. E o bom é que, embora a planta seja da Mata Atlântica de norte a sul, é rústica e se adapta a vários tipos de clima e solo. Por isto tem sido muito usada na arborização urbana. Sem falar que ela é toda ornamental, do porte elegante com folhas digitadas às flores em estilo rococó.    

Da família do baobás e da paineira (Malvaceae, antiga Bombacaceae), a Bombacopsis glabra é nativa da floresta pluvial Atlântica, desde Pernambuco até o Rio de Janeiro, e também da mata inundável de várzeas do Pará e Maranhão.  Porém, hoje é pouco frequente em seu habitat natural. Em compensação, é muito usada como planta ornamental, inclusive em vasos, e na arborização urbana no Sudeste, chegando alcançar 6 metros de altura. Os frutos são cápsulas verdes, lisas, sem brilho, com fendas que se abrem naturalmente quando os frutos amadurecem soltando as muitas sementes.  Se você conhece o fruto da parente paineira, saiba que é parecido. Até um pouco de paina a gente encontra entre as sementes.

Seus nomes comuns, castanha-do-maranhão, castanha-da-praia, cacau-do-maranhão e amendoim-de-árvore nos conta um pouco da planta e do fruto. Há quem encontre no sabor um toque de pistache, avelã, coco e amendoim. Eu só consigo sentir a lembrança do amendoim – como se fosse só o lado A do amendoim, a nota agradável e marcante mas sem aquele retrogosto forte que chamo de lado B. Já a consistência das castanhas torradas lembram, sim, avelãs ou outras castanhas bem crocantes. Quando frescas, são leitosas e irresistíveis, mas podem ser também torradas (no forno médio, até que a casca fique quebradiça, fácil de tirar) ou cozidas. São ricas em gorduras e por isto ficam tão crocantes quando torradas. E preparadas assim podem ser usadas como se fossem amendoins ou avelãs em pratos doces ou salgados.

Fiz com elas paçoca  - bati as castanhas torradas no liquidificador com farinha de mandioca torrada, açúcar mascavo e uma pitada de sal -  e não consegui sequer fotografar porque comi tudo num piscar de olhos. Outra receita que quero testar não é minha, mas do Helton Josué Teodoro Muniz, pesquisador que cultiva frutas raras e autor do livro “Colecionando Frutas” (editora Arte & Ciência, 2008). Ele ensina em seu site, www.colecionandofrutas.org, a fazer um substituto para achocolatados. Diz que faz um corte na película das sementes para não estourar e torra na panela ou no forno até que fiquem bem douradas. Bate tudo no liquidificador e coloca a mistura numa panela. Leva ao fogo e vai mexendo até secar totalmente. Coloca de volta no liquidificador, bate mais e passa o pó por peneira fina para separar a película. Ele usa o pó para enriquecer e saborizar o leite como se fosse achocolatado ou para fazer bolos e biscoitos. Diz que tem sabor entre coco e amendoim.

De minha parte, fiz com ela um prato que faria com castanha de caju com a vantagem de que estas não precisei comprar. Colhi todas na praça. Os frutos bem bojudos que não caíram no chão, deixei na fruteira e em poucos dias eles se abriram espontaneamente quando pude recolher as sementes que torrei.

Para torrar: faça corte em cada castanha para que não estoure no forno feito pipoca. Em cerca de 10 ou 15 minutos, em temperatura de 200 graus, as castanhas estarão douradas. Para separar as películas, aperte com os dedos e vá tirando uma a uma. Se preferir, tire toda a casca antes de torrar. Neste caso, leve ao forno ou doure em frigideira sem parar de mexer até começar a dourar. Para fazer farinha, triture no liquidificador com pele e passe por peneira.

Batatas com amendoim-de-árvore

1 colher (sopa) de manteiga clarificada ou ghee
½  xícara de amendoim de árvore torrado, sem pele
3 colheres (sopa) de azeite 
2 colheres (chá) de sementes de cominho
2 colheres (chá) de grãos de mostarda
3 xícaras de cubos de batatas cozidas (na água levemente salgada)
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
4 colheres (sopa) de uvas passas
10 tomates cereja cortados em metades 1 pitada de pimenta calabresa
1 pimenta dedo-de-moça verde e 1 vermelha, sem sementes, cortadas em tirinhas
Sal a gosto
Gotas de suco de limão fresco a gosto
Folhas de coentro a gosto

Coloque a manteiga numa frigideira, junte os amendoins e aqueça em fogo médio, mexendo sempre. Reserve.
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite. Junte as sementes de cominho e de mostarda e espere começar a pipocar.  Junte as batatas e doure-os por 5 minutos. Polvilhe a cúrcuma, misture e, em seguida, coloque as uvas passas. Misture com cuidado e deixe aquecer. Acrescente o  tomate, pimenta calabresa, a pimenta picada e uma pitada de sal. Refogue rapidamente, mexendo com delicadeza, só para o tomate murchar.  Junte o amendoim de árvore e misture.  Espalhe por cima o suco de  limão e as folhas de coentro. Sirva quente como acompanhamento ou espere e sirva morno ou frio como salada.


Rende: 4 porções